Wenn im Mai die Olivenbäume voll in Blüte stehen, der Boden weiss von gefallen Blüten ist, denkt man hier bereits an die Ernte, die im November beginnt. Meine Frau und ich besitzen auf unserem 65 Are grossen Grundstück 51 Olivenbäume, die wir selber bewirtschaften. Das Oel verkaufen wir zum Teil, wir verschenken es aber auch unseren Verwandten in der Schweiz.

Weisser Teppich unter blühenden Oliven
(Bild: Reinhard H. Ringger)

Die Olivenkulturen von Apulien spielten schon immer eine wichtige Rolle in der salentinischen Wirtschaft. Selbst antike Traditionen - der Olivenbaum wurde in Apulien schon vor 3500 Jahren eingeführt - werden heute noch beachtet, wenn die Olivenbauern die jahrhundertealten Olivenbäume hegen und pflegen. Aber auch die moderne Technik hat natürlich Einzug gehalten.

Singend gepflückte Oliven aus Apulien

Ende Oktober wird rund um den Olivenbaum der Boden glatt gewalzt. Viele Bauern, auch wir, legen dort die Netze aus, um das Ernten zu erleichtern. Professionelle Unternehmen benützen hierfür eine Wischmaschine. Vom November bis im Februar steigen ganze Mannschaften auf Leitern in die Bäume und zerren die Oliven von den Ästen. Stundenlang hängen wir in den vom Tau noch nassen Bäumen, singen einzeln oder im Chor die wunderschönen Volkslieder.

Olivenöl bitte, geschüttelt - nicht gerührt

Die Frauen leeren die Netze in die “Rüttelmaschine” und entfernen Blätter und Steine. So gesäubert bringen wir die Ernte in Kisten oder Säcke in die Olivenmühle. Ãœber eine “Rüttel-Rutschbahn” werden die Oliven gewaschen und nochmals gereinigt und rutschen in die eigentliche Mühle. Ein tonnenschwerer Mühlstein zerquetscht die Oliven zu einem Brei. Dieser kommt dann in die Schneckenbahn und wird dort geknetet. Der Brei wird auf Polyamidmatten gestrichen und unter der Presse aufgeschichtet. Moderne Betriebe arbeiten mit einer Hochdruck-Zentrifuge, die das Öl vom Fruchtwasser trennt. Ob Presse oder Zentrifuge, langsam fliesst das goldgelbe Olivenöl in die Behälter und schnell strecken wir einen Finger darunter und kosten das Öl. Der Ölertrag aus den Oliven beträgt ca. 18 %. Nach dem Messen des Säuregrades, der die Qualität des Öles bestimmt, nimmt der Bauer einen Teil zum Eigengebrauch nach Hause, der Rest fliesst in grosse Inoxbehälter zum Verkauf.

Hohe Wertschätzung bis heute

Der “Abfall” wird in spezielle Fabriken gebracht, dort getrocknet und in Säcke abgefüllt als Heizmaterial verkauft. Kein Wunder spricht man von Oliven als dem inneren Reichtum von Apulien. Ihr Wert lässt sich daran erkennen, dass ein altes Gesetz verlangt, dass für jeden gefällten Baum ein neuer gepflanzt werden muss.

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